Рецепты приготовления кефира в домашних условиях

Первый способ


Возьмите свежее цельное молоко, вскипятите и охладите его до 50°C, Затем слейте охлажденное молоко в чистую стеклянную банку, предварительно несколько раз ошпаренную крутым кипятком. Добавьте в посуду с молоком одну таблетку закваски, накройте молоко чистой белой бумагой и поставьте в теплое место (можно на солнце). Через два часа молоко хорошо перемешайте деревянной ложкой с длинной ручкой и оставьте в теплом месте до образования сгустков. Для этого потребуется от 12 до 20 часов. Затем готовый кефир охладите до 8-10°C и храните при этой температуре.

Второй способ

В качестве закваски для приготовления кефира в домашних условиях можно использовать готовый кефир. Возьмите 3 литра свежего цельного молока, вскипятите и охладите до 50°C. Добавьте в перелитое в стерилизованную стеклянную посуду остывшее молоко 12-15 чайных ложек готового кефира, все хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 10-12 часов. Таким способом можно приготовить густой и плотный кефир.

Готовый кефир может выступать в качестве закваски лишь в течение 5-7 дней. Затем вновь следует использовать таблетки. Таблетки следует хранить в плотно закрытой пробирке в сухом, темном и прохладном месте.

Описанные выше способы позволяют приготовить слабый, однодневный кефир. Для того чтобы получить в домашних условиях средний кефир, необходимо стеклянную посуду с заквашенным молоком выдержать в теплом месте в течение полутора суток, соответственно, для получения крепкого, трехдневного кефира время отстаивания или закваски (сквашивания) увеличивается до двух-трех суток.

Для поддержания постоянной температуры рекомендуем использовать ватный термос. Вырежьте из марли два круга диаметром 80 см. На одном разложите ровным слоем вату и накройте ее другим куском марли. Все вместе простегайте и продерните по окружности шнурок. В центре изготовленного круга поставьте закрытую стеклянную посуду с заквашенным молоком, предварительно обернув ее чистой белой бумагой. Затем посуду оберните ватным кругом и затяните шнурок. Если температура воздуха в комнате, где будет находиться заквашенное молоко, низкая, то поверх бумаги, в которую завернута посуда с заквашенным молоком, можно положить грелку с горячей водой или мешочек с разогретой солью.

Третий способ

Прежде чем готовить кефир, позаботьтесь о маточной кефирной закваске.

Молоко вместе с кефирными грибками, которые можно приобрести в лабораториях заквасок, молочных заводов, на молочных кухнях, вылейте на стерильное сито и дайте ему стечь. Это молоко, в котором кефирные грибки находились в течение суток, носит название маточной кефирной закваски. Она используется для приготовления производственной кефирной закваски.

Промойте оставшиеся на поверхности сита кефирные грибки тонкой струей холодной кипяченой воды, сложите их в стерильную баночку и залейте пастеризованным (посуду с молоком прокипятите в воде 10 минут) молоком, охлажденным до 25-30°C. На 10 г кефирных грибков нужно взять 100 г молока.

Баночку с кефирными грибками закройте стерильной марлей, сложенной в четыре слоя, и оставьте на сутки в теплом месте, чтобы температура в помещении была не ниже 16-18°C. Последующие шесть дней ежедневно сливайте с кефирных грибков маточную кефирную закваску.

Кефирные грибки вновь сложите в стерильную баночку и обработайте вышеописанным способом. Промывать кефирные грибки холодной кипяченой водой можно один раз в неделю.

Когда маточная кефирная закваска будет готова, необходимо приготовить производственную кефирную закваску. Для этого вылейте цельное сырое молоко в стерильную посуду (накройте стерильной крышкой), поставьте ее в кастрюлю и влейте горячую воду (60-70°C) так, чтобы уровень молока в посуде и уровень горячей воды совпадали. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Выдержите молоко в кипящей воде 10 минут, затем охладите до 25-30°C и влейте в посуду с молоком маточную кефирную закваску (из расчета 5 г на 100 г молока).

Посуду с заквашенным молоком встряхните и оставьте в теплом месте на 13-15 часов до образования сгустка. Когда образуется сгусток, производственная кефирная закваска готова. Хранить готовую кефирную закваску необходимо при температуре до 10°C выше нуля.

Производственную кефирную закваску можно считать годной для употребления через 24 часа с момента заквашивания. Закваска не должна отслаиваться сывороткой, она имеет кисловатый вкус и по консистенции напоминает жидкую сметану.

Для приготовления кефира влейте сырое цельное молоко в заранее простерилизованную стеклянную посуду, закройте стерильной крышкой, поставьте в глубокую кастрюлю, дно которой прикройте несколькими слоями марли. В кастрюлю влейте горячей воды (70°C) до уровня молока в стеклянной посуде, накройте крышкой и доведите до кипения. Кипятите посуду с молоком в течение 5 минут, затем охладите до 25-30°C. Добавьте в молоко производственную кефирную закваску (из расчета 50 г на литр молока), закройте плотно крышкой, хорошо встряхните и оставьте в теплом месте на 10 часов до образования сгустка. Перед употреблением охладите кефир до 8-10°C выше нуля.

Однодневный кефир получается после 24 часов с момента заквашивания, двухдневный – после 48 часов, трехдневный – после 72 часов.

Описанный выше способ приготовления кефира очень близок по технологии к производственному. Поэтому, если вы хотите получить кефир абсолютно похожим по вкусовым качествам на заводской, не пожалейте времени и воспользуйтесь третьим способом.
Источник

История появления и распространения кефира

Как появился кефир?


Издавна население разных стран владело секретом приготовления кисломолочных напитков. Для разных народов это был собственный, национальный продукт. В Грузии изготавливали мацони, в Узбекистане – катык, в Башкирии – кумыс. Каждый напиток отличался свойственным только ему вкусом и ароматом.

Кефир пришел к нам из Северной Осетии и широко распространился, но всему миру. Северная Осетия – это скалистые, труднодоступные хребты, пересеченные глубокими ущельями. Лишь самая северная часть Северной Осетии – равнинная степь. Климат можно определить как умеренно континентальный, местами даже засушливый. Вероятно, в связи с такими климатическими условиями и возникла необходимость в напитке, который долго не портился бы, был легок и прост в приготовлении и мог бы насыщать организм и утолять жажду. Возможно, именно так и возник популярный кефир.

Первоначально молоко сквашивали естественным способом, выставляя посуду с ним в теплое место, куда не попадали прямые солнечные лучи. Молоко выстаивалось в течение 3-5 дней, затем процеживалось через марлю или мелкое волосяное сито. Створожившееся кислое молоко приправлялось небольшим количеством сахара, мякотью ржаного хлеба и несколькими ягодами изюма. Закваска выстаивалась сутки-двое, а затем добавлялась в процеженное свежее молоко, которое настаивалось от суток до трех.

Это один из самых простых способов приготовления кефира на Северном Кавказе.

Существовали и другие способы приготовления кефира. Свежее процеженное молоко сливали в высокие глиняные кувшины с высоким горлышком и оставляли на 2-3 дня в теплом месте, накрыв горлышко куском чистой белой материи. Затем сосуд с начавшим киснуть молоком выставляли на площадку, куда попадали солнечные лучи, на несколько часов, а потом вновь возвращали в прежнее темное место. Через сутки молоко сцеживали через марлю или волосяное сито. В марле оставалась кефирная закваска, которую можно было использовать для приготовления кефира из цельного молока.

Для этого цельное молоко процеживали, добавляли в него кефирную закваску, перемешивали чистым деревянным прутом и оставляли в теплом месте на 2-3 суток. Количество закваски на ведро цельного молока составляло 4-5 ложек или маленькую деревянную миску.

Кефир осетины пили в течение всего дня в качестве прохладительного напитка, а также использовали в качестве десерта вместе с овечьим сыром.

Надо сказать, что кефир на Северном Кавказе готовили не только и не столько из коровьего молока. Большой популярностью пользовалось овечье молоко, которое отличается от коровьего, прежде всего, жирностью, общим количеством белковых веществ и воды. По жирности овечье молоко значительно превосходит коровье, что и обеспечивает его более быстрое сбраживание.

К тому же, количество присутствующих в овечьем молоке микроорганизмов несколько отлично от микроорганизмов и бактерий коровьего молока. В овечьем молоке "работают" преимущественно палочки (или болгарские палочки) и дрожжевые бактерии. Поэтому при сквашивании у кефира появляется резкий вкус – за счет деятельности палочек и дрожжей, которые перерабатывают лактозу в спирт, образуя при этом углекислый газ, и в молочную кислоту. Именно эти вещества создают в конечном итоге и вкусовые, и целебные свойства напитка.

До нас дошли и другие рецепты приготовления кефира, которыми пользовались жители Северного Кавказа в начале прошлого века.

Свежее процеженное молоко сквозь марлю или волосяное сито сливалось в огнеупорную посуду с широкими краями и ставилось перед очагом. Когда один бок посуды с молоком нагревался, посудину поворачивали к огню другой стороной. Таким образом, молоко доводилось почти до температуры кипения и томилось перед очагом до образования сверху румяной пенки. Образовавшуюся пенку опускали на дно деревянной ложкой с длинной ручкой (вроде черпака) и так 4-5 раз. Затем топленое молоко остужалось в прохладном месте, в него добавляли сметану или густые кислые сливки (из расчета стакан сметаны или кислых сливок на 2 л цельного молока) и оставляли в теплом месте на 2-3 суток, чтобы молоко скисло и слегка забродило. Пить, готовый кефир, было принято холодным, вприкуску с овечьим сыром.

Другой способ приготовления кефира чем-то напоминает древний русский рецепт приготовления простокваши. Свежее цельное процеженное молоко сливалось в широкую огнеупорную посуду. На дно бросали серебряную монету достоинством в 20 копеек или серебряное кольцо, либо серебряную ложку. В течение 4 дней молоко отстаивалось в теплом месте. Затем в отстоявшееся молоко добавляли жидкие кислые сливки из расчета стакан жидких кислых сливок на 2,5 л молока, молоко встряхивали, но не перемешивали. Посуду с молоком ставили рядом с горячим очагом и томили, непрерывно помешивая и поворачивая разными боками к огню. Через 4 часа процеживали топленое молоко через чистую марлю, чтобы не осталось сыворотки, в чистую посуду с высоким горлышком, охлаждали и подавали с пресным хлебом и сыром.

Почему кефир так полезен?

И. И. Мечников – известный русский ученый прошлого века – интересовался вопросами продления жизни и поэтому обратил внимание на долголетие жителей тех местностей, где население питалось преимущественно кислым молоком. Исследуя национальный кисломолочный напиток, который употребляли жители Болгарии, И. И. Мечников пришел к выводу, что среди микроорганизмов, находящихся в молочных продуктах, особенно много так называемых молочнокислых бактерий – палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая вызывает сквашивание молока.

Так в чем же омолаживающий секрет кисломолочных напитков? Ответ на этот вопрос заключается в том, что в кишечнике человека, кроме полезных микробов и микроорганизмов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок. В результате белкового разложения возникают вредные и ядовитые вещества (продукты распада), которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости, оседая на внутренних стенках толстой и прямой кишки в виде тонкой пленки, не давая питания клеткам кишечника.

Молочная кислота, которая образуется в кислом молоке, попадая в человеческий организм, препятствует деятельности гнилостных бактерий, создавая условия, в которых они быстро гибнут. При этом само кислое молоко быстро переваривается, не оставляя после себя никаких "тяжелых" отходов. Попадая в организм, молочнокислые бактерии сквашивают белки, тем самым освобождая часть желудочных ферментов от этой работы.

Благодаря исследованиям И. И. Мечникова, началось серьезное изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народы не зря гордились и тщательно берегли рецепты своих кисломолочных напитков. В кисломолочных национальных напитках учеными были обнаружены ценнейшие микробы. Обнаруженные микробы и микроорганизмы хранятся и "взращиваются" сегодня в лабораториях заквасок, на заводах и в научно-исследовательских институтах молочной промышленности. Все хранящиеся здесь закваски уникальны и отличаются друг от друга по своим свойствам и качествам. Одни недолговечны, другие медлительны. В лабораториях исследуют качество сквашенного молока и вероятность побочных эффектов.

Сквашивание молока происходит в абсолютно стерильных условиях: стены и пол в лабораториях и цехах облицованы кафельной плиткой, помещения соединены между собой коридорами с плотно закрывающимися дверями и марлевыми занавесами, весь персонал, работающий с кисломолочными продуктами, носит белую форму (халат, брюки, тапочки, косынки или колпаки). Температура в помещениях, где происходит процесс сквашивания, высокая. Как правило, в них очень влажно и жарко, как в русской бане.

В больших эмалированных емкостях стоят ушаты с кислым молоком, прикрытые стерильной марлей. Это производственные закваски. Они требуют постоянного специального ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре, их необходимо часто "пересеивать", то есть переносить из одного ушата в другой со свежим пастеризованным молоком. При правильном уходе закваска живет два-три месяца, иногда полгода. Затем она слабеет, бактерии начинают вырождаться, их необходимо заменять.

Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии "усыпляют", сохраняя в холоде. При необходимости их "будят", перемещая постепенно в необходимые для жизнедеятельности условия.

Кефирная закваска состоит из комочков – кефирных грибков. В кефирных грибках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки, и дрожжи. Один стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. Дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуя при этом углекислый газ, что придает напитку острый привкус.

Основное различие между кефиром, приготовленным в домашних и производственных условиях, – чистота культур молочнокислых бактерий. Однако приготовить кефир в домашних условиях сегодня можно с помощью специальных таблеток, которые производит Российский научно-исследовательский институт молочной промышленности. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту.
Источник

Полезные свойства кефира

Питание и здоровье
Хорошее здоровье – это следствие хорошего, полноценного, сбалансированного питания. Хорошего – означает, прежде всего, качественного, свежего и натурального, то есть без примеси всевозможных красителей, консервантов, эмульгаторов, подсластителей, загустителей и пр., полноценного – то есть необезжиренного, как это стало модно в последнее время. Человек, стремясь втиснуть свое собственное тело в рамки современных образцов моды, совершенно забывает о деятельности и потребностях своего организма и наносит непоправимый вред здоровью, за возвращение которого впоследствии готов заплатить любые деньги. Поэтому, увлекаясь всевозможными диетами, основанными на полном исключении из пищевого рациона продуктов, содержащих жировые вещества, необходимо помнить, что этот самый жир в умеренных (кстати, не всегда таких уж и малых) количествах просто обязателен для правильной и активной деятельности организма.
Последняя характеристика здорового питания – его сбалансированность. Это тоже очень модный в современной медицине термин. Баланс означает равновесие. Значит, сбалансированность питания – это употребление в пищу необходимого количества всех тех веществ и минеральных солей, витаминов и природных ферментов, которые требуются человеческому организму для нормальной, здоровой жизнедеятельности.
К сожалению, не только несбалансированное питание приводит к росту всевозможных заболеваний. Враги здоровья – и малоподвижный образ жизни, и несоблюдение определенного режима дня, и тяжелые (иногда даже антисанитарные) условия труда, и, наконец, экологические факторы. Этот список можно продолжить. Чего только стоят такие дурные привычки, как табакокурение, злоупотребление алкоголем и наркотиками.
По списку вышеперечисленных факторов даже невооруженным взглядом видно, что причиной своих собственных невзгод является сам человек, а значит, в его силах прекратить наносить вред своему здоровью. На пути к выздоровлению обязательно поможет такой широко распространенный продукт, как кефир.

Витамины и минеральные вещества кефира
В статье «Молочные продукты и их свойства» мы уже немного рассказали об основных веществах, делающих этот продукт просто незаменимым в ежедневном рационе каждого человека.
Помимо этих веществ, напиток, как, впрочем, и все остальные молочные и молочнокислые продукты, ценен содержанием молочного жира, белков, молочного сахара (или лактозы), минеральных веществ, витаминов, ферментов и гормонов. Из 12 витаминов, присутствующих в том или ином количестве во всех молочных продуктах, основное значение имеют витамины A, D1, D2, U2 и каротин.
Витамин А (ретинол) и каротин необходимы человеку для полноценного зрения. Они обеспечивают нормальное развитие организма. Недостаточность витамина А и каротина может вызвать светобоязнь, ночную (или куриную) слепоту, бледность и сухость кожи, шелушение, развитие гнойничковых заболеваний, сухость и ломкость волос и ногтей.
Витамины группы D (кальциферолы) превращаются в организме в гормоноподобное вещество, которое принимает участие в усвоении солей кальция и фосфора, а также в их отложении в костной ткани. Особенно необходим витамин группы D детям в возрасте до 4 лет, так как при его недостатке в детском организме развивается рахит, а также – беременным женщинам и кормящим матерям. Потребность у взрослых людей в витаминах группы D обычно невелика, так как они образуются в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей. Но у тех, кто работает под землей, в закрытых, плохо освещенных помещениях или живет на Севере, потребность в витаминах группы D возрастает.
Витамин В2, (рибофлавин) принимает участие в процессах биологического окисления, способствует заживлению ран, обеспечивает световое и цветовое зрение. Недостаток витамина В2, приводит к сухости и трещинам губ, язвенным заболеваниям, глубоким трещинам на пальцах, а также замедляет заживление ран.
Из разнообразных минеральных солей, содержащихся в кефире и других молочных и кисломолочных продуктах, наибольшее значение имеют соли кальция и фосфора, которые в сочетании с витаминами группы D принимают участие в строительстве костной системы организма. Минеральные соли кальция и фосфора делают кости скелета прочными и крепкими.
Помимо вышеперечисленных витаминов и минеральных солей, в кефире присутствует значительное количество витамина C (аскорбиновой кислоты), который принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах человеческого организма и поддерживает иммунную систему человека (то есть способность организма сопротивляться воздействию всякого рода вирусов, бактерий, вызывающих серьезные заболевания), и железа, принимающего участие в кроветворении.
Наличие в кефире такого количества полезных для здоровья питательных веществ делает его просто незаменимым, по-своему универсальным и целебным.

Лечебные свойства кефира
Кроме того, медицинские исследования позволили сделать вывод, что кефир является настоящим лекарством, своеобразной панацеей в лечении таких заболеваний, как острый и хронический гастрит (с нормальной и пониженной кислотностью желудочного сока), гипертония, ишемия, дисбактериоз, авитаминоз, а также для профилактики цирроза печени, диабета, атеросклероза и онкологических заболеваний.
Кефир является неотъемлемой составляющей многих оздоровительных и профилактических диет. Особое значение имеет этот кисломолочный продукт для тех, кто не опускает руки и активно борется с бичом современности, причиной многих заболеваний – ожирением. А та часть человечества, которая ведет малоподвижный образ жизни, просто обязана включить в свой рацион кефир, чтобы избежать запоров и других не менее неприятных заболеваний кишечника. У маленьких детей крепкий (выдержанный в течение трех дней) кефир нормализует стул, оказывая на кишечник закрепляющее действие, а слабый (выдержанный в течение одного дня) кефир – слабительное.
Отдельно нужно упомянуть о влиянии кефира на сахарный диабет. Кефир осуществляет в организме перевод молочного сахара и глюкозы в другие продукты (что снижает количество сахара), подъем глюкозы в крови, защищая от действия перегрузок инсулярный аппарат поджелудочной железы. Кефир для больных сахарным диабетом может служить как внутренним, так и внешним лекарством. В комплексном лечении сахарного диабета важное место занимает уход за кожей, так как малейшие травмы, порезы, потертости, а также сухость и шелушение могут привести к гнойничковым заболеваниям кожи и долго не заживающим язвам. И здесь на выручку приходит кефир, который может выступать как в роли заживляющего средства, так и очищающей маски с увлажняющим, смягчающим, а значит, разглаживающим, омолаживающим эффектом.
В целом, в косметике и косметологии кефир играет не последнюю роль при разработке и создании разного рода кремов, масок, скрабов и даже декоративной косметики.
Говоря о кефире как о лекарстве, целебном напитке, нельзя не упомянуть об его тонизирующем действии. Стакан кефира, выпитый на ночь, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, принимая активное участие в подавлении гнилостных процессов, возникающих в органах пищеварения. А стакан кефира утром за полчаса-час до завтрака, выпитый на голодный желудок, тонизирует нервную систему, а также возбуждает аппетит.
Приверженцев этого кисломолочного продукта можно поздравить, так как у них есть все шансы дожить до глубокой старости в здравом уме и твердой памяти. Так кефир, помимо всего прочего, оказывает на организм омолаживающий эффект.
Многие врачи рекомендуют включить кефир в обычный пищевой рацион всем, кто вынужден принимать химические препараты (таблетки, капсулы, драже, капли, настойки), поскольку любое длительное "кормление" организма лекарствами, увы, оказывает тяжелое воздействие, прежде всего, на органы пищеварения: желудок, печень, поджелудочную железу, желчный пузырь, а также нарушает слаженную работу кишечника и его естественную флору.
Влияние кефира на человеческий организм огромно, но, прежде всего, этот напиток важен, полезен и просто необходим женской половине человечества. Кефир в качестве успокаивающего, тонизирующего и пробуждающего аппетит рекомендуется всем женщинам на протяжении всей жизни, а особенно в период менструаций, беременности, кормления грудью и во время климакса.
В эти непростые для женщин дни кефир нормализует некоторые обменные процессы в организме, активизирует процесс пищеварения, восстанавливает естественную флору кишечника, ликвидирует тошноту, помогает устранить неприятный горько-кислый привкус во рту и значительно обогащает организм кальцием, фосфором, железом. В период беременности кефир стабилизирует работу кишечника и устраняет участившиеся запоры, а в качестве тонизирующего препарата является прекрасным средством от головной боли.
Одно время медики, занимающиеся проблемами алкоголизма и табакокурения, рекомендовали кефир как лучшее средство, устраняющее похмельный синдром. Благодаря содержанию малого количества спирта, этот напиток способен восстановить работу желудка и вернуть утраченный аппетит, являясь одновременно и хмельным напитком, и целебным лекарственным препаратом.
Правда, нельзя не упомянуть о том, что именно содержание небольшого количества спирта послужило основанием некоторым ученым, занимающимся медициной, выстроить своеобразную теорию, которая отрицает полезные свойства кефира и делает невозможным его употребление в борьбе с алкоголизмом и некоторыми другими заболеваниями. Можно спорить с подобной гипотезой, можно принимать ту или иную сторону в научном споре о пользе и вреде кефира, но нельзя обойти стороной те полезные человеческому организму свойства, которыми обладает этот напиток.

Источник

Молочные продукты и их свойства

Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молочная промышленность выпускает в продажу охлажденное и пастеризованное молоко.

Охлажденное или цельное молоко наиболее полезно, так как в нем содержится большое количество питательных веществ. С другой стороны, охлажденное молоко является самой благоприятной средой для развития и размножения различных микроорганизмов, далеко не всегда полезных человеку. Молочная промышленность производит животное масло, цельномолочную продукцию, сыр, брынзу, молочные консервы... Из всего обилия наименований нас интересуют только некоторые. Среди них охлажденное, пастеризованное, стерилизованное и т. д. молоко, а также различные кисломолочные продукты. Некоторые из этих микроорганизмов вредны и крайне опасны для жизни и здоровья человека, так как являются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа, дифтерии и пр.

Охлажденное молоко – это молоко, первичная обработка которого позволяет сохранить его пищевые качества, избавить от бактерий (при температуре + 15 °С их жизнедеятельность в значительной степени снижается, а при +4 °С прекращается), предохранить от скисания и порчи. Вместе с тем, благоприятная среда для развития особо устойчивых бактерий сохраняется.
Пастеризованное молоко – подвергнутое нагреву до строго определенных температур, а затем охлаждению.
Стерилизованное молоко получается путем введения под большим давлением пара (до 140-150 °С) в молоко.
Помимо вышеперечисленных видов, существует также молоко повышенной жирности (до 6%). Такое молоко получают путем нормализации, т. е. добавления определенного количества жира (сливок).
Топленое молоко вырабатывают с содержанием жира 4-6% из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии является тепловая обработка, обуславливающая цвет и вкус продукта. Топленое молоко получают (в домашних условиях) томлением пастеризованного молока в закрытой посуде при температуре 95-100 °С в течение нескольких часов. При этом молоко приобретает приятный бежевый оттенок.
Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию жира нормализуют, добавляя, обезжиренное молоко или проводя частичное сепарирование молока, или же добавляя к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное молоко.
Нежирное молоко получают обратным способом, то есть сепарируя, или удаляя из молока часть находящихся в нем сливок.
Витаминизированное молоко готовят, добавляя в цельное молоко витамин С из расчета 100 мг на 1 кг. Это молоко рекомендуют в качестве лечебного и профилактического средства для борьбы с простудными заболеваниями.
Другая разновидность молочных продуктов – сливки. Они образуются из жира молока, который накапливается на поверхности, если дать молоку отстояться в течение нескольких часов. Сливки – это высокопитательный и полезный продукт, который легко и почти полностью усваивается человеческим организмом. Они обладают мягким и нежным вкусом, что делает их незаменимыми и ценными в кулинарии.
Близка по консистенции и количеству питательных веществ к сливкам сметана – популярный и любимый во многих странах молочный продукт. Очень популярна среди желающих поддержать хорошую физическую форму обезжиренная сметана, которая входит в состав многих диет.

Творог – молочный продукт, богатый полноценными белками и минеральными веществами. Это – источник кальция, столь необходимого для зубной эмали. Помимо этого, творог, обладающий приятным вкусом, является изумительной начинкой для изделий из теста, а также служит для приготовления всевозможных творожников, запеканок, пудингов. Существует другая разновидность творога, очень популярная среди подрастающего поколения. Мы ведем речь о сладких творожных сырках. Другой вид – соленые творожные сырки – незаслуженно забыт нашими современниками, а когда-то был великолепным десертом на любом праздничном столе.

Ценнейшим продуктом считается простокваша, которая оказывает благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и является основой многих диет, направленных на борьбу с ожирением. Простоквашу легко приготовить в домашних условиях, поэтому она остается неизменно почитаема вот уже на протяжении сотен лет.

Наряду с простоквашей широко известен другой кисломолочный продукт, носящий название ацидофилин. Ацидофилин производят промышленным способом из пастеризованного молока, которое заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки и других молочнокислых бактерий.

Наши территориальные соседи и братья по крови – украинцы – создали собственную разновидность кисломолочных продуктов, очень популярную сегодня в нашей стране – ряженку. Готовят ряженку из топленого молока повышенной жирности, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Другие наши славянские соседи – болгары – готовят так называемую южную простоквашу. Для этого цельное пастеризованное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков, болгарской палочкой и добавляют молочные дрожжи.

Не менее популярен и варенец. Для приготовления варенца используют топленое или стерилизованное молоко повышенной иди пониженной жирности, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки.

Иногда к простокваше, варенцу, ряженке добавляют вкусовые и ароматические добавки, например, сахар, мед, ванилин, корицу, варенье, джемы или свежие ягоды и фрукты. Так на наших столах появляются напитки из молочнокислых продуктов "Снежок", "Вита", а также всевозможные йогурты.

Кефир вырабатывают из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый или однодневный, средний или двухдневный, крепкий или трехдневный. Чем дольше созревает кефир, тем больше в нем накапливается спирта (от 0,2 до 0,6%), а также молочной кислоты и углекислого газа.

Кефир усваивается и переваривается организмом значительно лучше, чем молоко. Его питательные вещества находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом.

Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, а также кисловатый вкус напитка и его приятный аромат оказывают возбуждающее действие на аппетит человека. Помимо этого, кефир обладает тонизирующим воздействием на человеческий организм в целом и на отдельные функциональные системы, в первую очередь, на работу желудочно-кишечного тракта, нервную и сердечно-сосудистую системы.
Источник

Кефир

Кефир – стимулятор жизненной активности

Если провести опрос среди населения по поводу того,какой напиток придает бодрость духу и поднимает общий жизненный тонус, один назовут натуральные соки и минеральную воду, другие – кофе и чай, третьи – молоко и т. д. А вот кефир вряд ли войдет в число названных. И напрасно.

Известные всем свойства кефира позволяют нам утверждать, что кефир – лекарство от многих болезней. Но перечислим их кратко еще раз:

1. Кефир легко и быстро переваривается и усваивается человеческим организмом.
2. Кефир стимулирует, тонизирует и нормализует работу органов.
3. Кефир подавляет гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.
4. Крепкий (трехдневный) кефир оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый (однодневный) или средний (двухдневный) – послабляющее.
5. Кефир содержит значительное количество витаминов (А, С, D, В), минеральных солей (прежде всего, солей кальция и фосфора), легкоусвояемых белков, жиров, лактозы, кефирных грибков, образующих молочную кислоту, спирт, углекислый газ, придающих напитку острый, терпкий привкус.

Вышеперечисленные качества кефира позволяют поставить его на первое место среди напитков,повышающих бодрость духа и жизненный тонус, обходя стороной даже свежевыжатые соки и минеральную воду.

Исходя из перечисленных достоинств кефира, мы настоятельно рекомендуем употреблять кефир не реже двух раз в день: утром натощак 1/2-1 стакан слабого кефира и вечером перед сном в тех же пропорциях крепкого кефира. Утренний кефир поможет вашему организму стряхнуть остатки сна, проснуться для новой деятельности, пробудить здоровый аппетит. А вот вечерний прием этого напитка позволяет утолить голод, который часто охватывает нас перед сном, и помочь организму справиться с той пищей, которую вы приняли во время ужина.

Так как кефир способен и пробуждать аппетит, и утолять голод, рекомендуем этот напиток в качестве промежуточного приема пищи, скажем, на ланч, на полдник или в том случае, если вас мучит жажда. Вам удастся таким образом убить, что называется, двух зайцев: и жажду, и голод утолить.

Поскольку в кефире содержится небольшое количество спирта, вырабатываемого кефирными грибками, этот напиток не рекомендуется пить водителям перед работой, профессиональным спортсменам, людям, страдающим алкоголизмом (так как кефир в данном случае будет выступать в роли "похмельного средства"), а также больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. Все остальное население планеты может смело пить кефир в неограниченных количествах.

Тем, кто уже привык к этому молочнокислому напитку и его резковатому вкусу, не составляет ни малейшего труда включать в свой рацион до 600-800 мл кефира. А как быть тем, кто еще не привык к этому целебному напитку? Рекомендуем включать его в свой рацион постепенно. Начните с 1/3 стакана слабого кефира утром натощак, выпейте столько же слабого или среднего кефира в середине дня и 1 /3 стакана крепкого кефира – перед сном. Продолжайте принимать кефир по этой схеме до 5 дней. Затем переходите к 1/2 стакана слабого кефира утром, 1/3 стакана слабого или среднего кефира в середине дня и 1/2 крепкого кефира перед сном.

Если по утрам вы чувствуете прилив сил, вас не беспокоит желудок и кишечник, нормализовался аппетит и стул, то не спешите увеличивать количество кефира.

Если же вас мучают запоры или нерегулярный стул, покалывание и урчание в области живота, то увеличьте количество потребляемого кефира до 600-700 мл в сутки: стакан слабого кефира утром, 1/2-1 стакан слабого или среднего кефира в середине дня и стакан крепкого кефира перед сном.

Чем дольше вы будете употреблять кефир, тем лучше, стабильнее будут работать желудок, кишечник, печень, желчный пузырь, поджелудочная железа, активнее – сердце и спокойнее, уравновешеннее – нервная система.

Но нас интересует следующий вывод: чем лучше, бодрее чувствует себя человек, тем активнее проявляет он себя в социальном и профессиональном плане. А для здоровья, прежде всего, необходимо сбалансированное, регулярное питание. Питание – это искусство, которое регулируется всего лишь одним законом: "Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть!"

Мудрецы много веков назад составили несколько правил приема пищи. Одним из таких правил является с детства нам знакомое: "Из-за стола человек должен вставать с легким чувством голода". Отсюда вытекает и следующее мудрое правило: "Есть нужно понемногу, но часто". Этим правилом регулируются сегодня все существующие диеты, направленные на восстановление нормальной функции всех систем организма и, прежде всего, желудочно-кишечного тракта.

Древние китайские философы (и целители по совместительству) считали, что причиной многих заболеваний является неуважительное отношение к пище. Это значит:

• употребление плохо сочетаемых между собой продуктов (например, протеинов – мяса, рыбы, яиц, и крахмалов – хлеба, картофеля, бобов, риса);
• неумение медленно и тщательно пережевывать пищу;
• поглощение пищи второпях;
• чтение и разговоры во время приема пищи и т. д.

Мудрые китайцы не советовали даже садиться за стол до тех нор, пока не сойдет нервное напряжение или возбуждение, чтобы ничем не отвлекать организм от пищеварительного процесса.

Не менее значимым было и остается время приема пищи. Первый прием пищи должен совпадать с восходом солнца. Именно в этот момент организму, как и небесному светилу, необходимы силы, чтобы пройти путь от восхода до заката солнца. Поэтому первый прием пищи должен быть максимально калорийным.

Второй прием пищи совпадал по времени с моментом достижения солнцем наивысшей небесной точки и требовал хорошего подкрепления в виде плотного, но не слишком обильного обеда.

Третий и последний прием пищи совпадал по времени с заходом солнца, а точнее – с достижением солнцем горизонта. Этот прием пищи должен был быть самым незначительным по объему, так как ночью организм отдыхает и не тратит энергию, а следовательно, и не требует ее пополнения.

Между тремя приемами пищи не запрещалось, но и не приветствовалось некоторое подкрепление, "перекусывание". Уже в европейских государствах прием пищи между завтраком и обедом, обедом и ужином превратился в обязательный элемент культуры питания. До нас дошли особенности национальной культуры питания в виде ланча (второго завтрака), пришедшего из Англии, в виде полдника из России, в виде чаепитийв промежутке между обедом и ужином, пришедших из Китая и Японии, традиционных кофе с булочкой из Австрии и так далее.

Слившись воедино, эти традиции, принадлежащие разным народам, вылились в обязательное 4-5-разовое питание по схеме:

• первый завтрак,
• второй завтрак,
• обед,
• полдник,
• ужин.

Эта схема потребления пищи позволяет не только правильно и регулярно питаться, но и избавиться от многих заболеваний, которые сегодня преследуют жителей нашей планеты. Связано это во многом с развитием иинтеграцией различных кулинарных традиций всех народов и континентов. При этом люди забывают: что хорошо для жителей тропических стран, может быть неприемлемо для жителей северных холодных районов планеты и наоборот.

Поэтому необходимо тщательно рассчитать время, когда вы сделаете перерыв на ланч или обед во время работы, выбрать соответствующее меню, которое поможет вашему организму полноценно работать, и обязательно включить в это меню кефир, который спасет ваш организм от перегрузок, перееданий и многих заболеваний.

Разумеется, только одно рациональное питание не в силах поставить вас на ноги и вернуть вам здоровье. Для этого необходима еще и определенная физическая нагрузка на организм, в результате которой потребляемые во время приема пищи калории разумно, экономно расходуются, не откладываясь в организме в виде излишков жировых веществ.

Непременным условием "вечной бодрости духа" является частое общение с природой. И совершенно не важно, в какой форме оно выражается: в пешеходных прогулках по близлежащему парку, в туристических походах по лесам и горам, или в обычном созерцании захода солнца или звездного неба над вашим домом. Всегда помните, что вы – это часть природы и только вместе с ней вам под силу преобразовать старое и создать что-то новое.

Источник